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    速冻玉米加工工艺流程                  

    原料→扒皮→预处理→ 熟制→预冷→低温速冻→冷藏贮存→  包装→  出厂

     

    废弃物排放

    终产品:

    投入点:

    返工点:

     

          1.过程描述

    订单玉米采收后,玉米经过验等去皮,然后经过105℃以上蒸汽,20-30分钟蒸煮熟制灭菌,然后进入降温间降温,降至30度左右,进入速冻间速冻,速冻温度-35℃6小时,玉米应平铺均匀,不要堆堆;冻后的产品装入塑料编织袋中,仅检验员检验合格后入库贮存。

    2.玉米来源于公司自有有机基地经检验员入厂检验合格后入库贮存。

    3.贮存

        速冻后的产品进入冷库贮存。冷库温度要在零下18℃以下。贮存过程库管员应定期监控库温,保持库内清洁,防止产品酸败变质或霉变。在成品贮存过程中要求冷链运输,不可经阳光暴晒和低温冷冻。要做到先入先出

    4发运、分销

    运输车辆应清洁,不得与化学物品、刺激性气味、污染物质等能污染产品或包装的物资混运。

    销售过程中如出现超期或质量问题要立即下架返回工厂。


    速冻青棒糯玉米的加工工艺


      我国素有食用玉米的习惯,尤其在北方一些地区,玉米曾是主要的粮食作物。现在,虽然玉米不是主食,但青棒玉米即玉米鲜穗却是人们喜食的时令佳品,目前我国一些地区生产的糯玉米也是以鲜食为主。随着人们生活质量的提高,在提倡饮食科学化和均衡化的今天,富含膳食纤维的青棒玉米更是倍受人们的青睐。但是青棒玉米采摘后的品味劣化较快,对鲜果穗的流通、采收和面市期带来很大的限制。若将青棒玉米进行速冻加工,不仅可以最大限度地保持其原有的营养和风味,而且有利于大批量的规模化生产,增加市场供应品种,满足人们一年四季的消费需求。 


      1 工艺流程 

      青棒玉米速冻加工的工艺流程为:原料采收一预处理一蒸煮烫漂一冷却沥干一快速冻结一包装冻藏。 

      2 操作要点 

      2.1 原料采收 

      原料采收是影响加工品质量的关键之一。速冻青棒玉米以传统的煮食为主,因此原料采用口感较好的糯玉米。原料采收时要注意鲜果穗的成熟度和采收量。 

      鲜果穗的成熟度直接影响速冻产品的质量。原料过嫩,废品率较高,而且经高温处理后会产生籽粒不饱满的现象,影响产品的感官质量;原料过老,又会影响产品的口味。加工原料适宜的成熟度应比果穗鲜食的成熟度稍“老”一些,一般春播品种在吐丝后23天~28天为采收适期,而秋播品种往往要30天左右。采摘时一般以果穗花丝颜色的深浅作为依据,但由于每个品种的苞叶、花丝的颜色不尽相同,因此应在实践中摸索各个品种成熟度的特征,根据外观掌握青棒玉米的采收适期。 

      由于加工用的原料需经运输和贮藏,因此原料应带苞衣采摘。虽然带苞衣采摘对掌握成熟度、提高成品率带来一定的难度,但果穗苞衣可以减少原料在采摘及运输过程中的污染和机械损伤,同时可以延缓果穗籽粒的分解代谢,有利于提高原料的新鲜度,相对延长了原料的贮运期。 

      由于青棒玉米的品质劣化较快,因此原料的采收量应视加工生产能力而定,尤其是在没有冷藏设施的条件下,采摘与速冻加工的时间间隔不宜超过6h,同时要注意采摘的时间,尽量避免高温,防止原料被阳光曝晒和被雨淋湿。 

      2.2 预处理 

      蒸煮烫漂前的预处理包括初检、摊晾(或冷藏)、去苞衣去须、检验分级和切头清洗等。 

      2.2.1 初检剔除畸形、大小不够标准、虫蛀及异品种果穗。 

      2.2.2 摊晾 由于玉米鲜果穗中酶的活性较强,呼吸强度较大,采收后的原料如堆放在一起,会很快发热,影响产品的风味和品质,因此采收后的原料必须放在通风凉爽处摊晾,防止堆积发热。如有条件,可在低温库中保存,并尽快进行加工处理,这是原料预处理的关键。 

        2.2.3 去苞衣和去须 去苞衣一般采用人工剥除,同时除净玉米须,并进行原料的初检。 

      2.2.4 检验和分级 检查是否已除净苞衣和玉米须,剔除虫蛀、缺粒或严重损伤、过老过嫩的果穗,并根据不同的品种设定长度、形状、粗细等指标进行分级,以利于下道工序的加工。根据具体情况进行切头处理,以得到较好的感官形状。 

      2.2.5 清洗 用清水洗去果穗上残留的玉米须等杂质,也可将果穗放入质量分数为2%的食盐水中浸泡30min,再以流动清水漂洗5min~10min,这样处理,对去除虫卵及微生物的效果会更好。清洗后的果穗要尽快沥干水分,防止被再次污染。 

      2.3 蒸煮烫漂 

      蒸煮烫漂的主要目的是使果穗内的酶钝化,防止产品冻藏期间的褐变和营养成分的损失;同时排除果穗内的空气,杀死附着在果穗上的微生物、虫卵等,保证加工品的品质和安全。 

      烫漂可采用沸水或蒸汽方式进行,经试验比较,对青棒玉米而言,沸水热烫可使物料受热较均匀,热烫效果较好。由于青棒玉米的果穗较长、较粗,热烫的时间比一般蔬菜要长得多。烫漂不足,使酶的失活不充分,影响产品质量;烫漂过度,不仅浪费能源,而且会使籽粒爆裂,同样影响产品质量。应根据设备、品种、果穗形状等调整热烫时间。以江苏省溧阳市栽培的江南花糯为例,15cm~17cm长的原料,沸水烫漂时间以10min~12min效果为好。 

      2.4冷却沥干 

      烫漂后的果穗应立即放入冷却水中进行冷却,使果穗中心温度迅速下降到10℃以下,这样不仅可以防止可溶性物质的损失,也可防止速冻前物料过热而影响速冻的速度和质量,同时提高速冻的生产率,还可防止果穗变色和重新污染微生物。此外,烫漂后的果穗若持续高温,很容易造成籽粒表面水分的大量蒸发而使表皮皱缩。 

      冷却的方法有多种,常用流动水连续冷却,既经济,效果又好。冷却水温一般应低于5℃,但不能达到结冰状态。冷却后的果穗必须进行沥水,以节约冻结时间,降低成本,同时避免表面水结冰后带进包装,影响外观和质量。以离心式或振动式机械沥水效果为佳。 

      冷却速度也很重要。蒸煮后的原料,其中的淀粉已部分糊化,如果冷却速度缓慢,温度控制不当,糊化的淀粉将会发生老化现象而影响产品的口味。 

      2.5快速冻结 

      快速冻结是使产品长期贮藏不变质的决定因素。冻结速度越快,果穗中心温度就可迅速下降到-18℃以下,所形成的冰晶越细小,不易破坏细胞组织,因此产品质量越好。烫漂冷却后的原料应及时进行冻结。冻结设备可采用速冻隧道或冻结库,设备需达到-35℃以下的低温,才能实现原料的快速冻结。相比于叶菜类等其他蔬菜,青棒玉米组织含水量较少,因此冻结时细胞不易被冰晶破坏;此外,青棒玉米果穗较大,冻结所需的时间较长,仍以江南花糯为例,在前述冻结条件下,隧道式设备中冻结时间约需3h。 

      为了提高速冻品的质量,使果穗均匀冻结,要注意速冻前的果穗排布。在隧道式冻结设备中,果穗要单层、均匀、整齐地排列,防止成堆。在冻结库冻结时,要注意速冻盘架的堆放方式有利于冷风与物料的接触,使内外层和上下层都能够均匀冻结。 

      通过试验对比,隧道式冻结设备的鼓风能力强,对青棒玉米的速冻效果好。 

      2.6 包装冻藏 

      速冻后的物料应进行包装,以防湿、防气、防脱水,延长产品的贮藏期。包装一般需在-5℃的条件下进行。包装材料采用一定厚度的聚乙烯薄膜袋,按规格进行真空包装,装箱后入库冻藏。冻藏温度应不高于-18℃,并保持库温恒定。 

      3 产品指标 

      感官指标:产品具有鲜穗特有的色泽,籽粒饱满、光洁、无残缺,排列紧密、形态一致;口感香糯,无不良气味。 

      理化指标:黄曲霉素B含量不大于5μg/kg,氯化钠含量不大于0.5%,铅含量不大于1mg/kg,砷含量不大于0.5mg/kg。 

      微生物指标:菌落总数不超过3000个/g,致病菌不得检出,霉菌计数不大于150个/g。